Idées de recettes à base de légine

 

La légine aux girolles

Polenta moelleuse, beurre de thym

Polenta :

  • 0,5 l d’eau
  • 1 bouillon cube volaille
  • 125 g polenta
  • 250 g mascarpone

Beurre de thym :

  • Thym
  • 0,5 l vin blanc
  • 1 l fumet de poisson
  • 500 g beurre

Pour 6 personnes :

  • 6 beaux pavés de légine de 160g environ
  • 1 kg de girolles clous
  • 6 belles carottes fanes
  • 6 asperges vertes

 

Dans une casserole, mettre le vin blanc, le thym et réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson, réduire à nouveau de moitié, ajouter le beurre. Faire bouillir le tout. Lier. Si nécessaire assaisonner et mixer.

Nettoyer les girolles ; éplucher les carottes et les asperges.

Dans une casserole, chauffer l’eau avec le bouillon de volaille, faire bouillir le tout et ajouter la polenta tout en remuant. Cuire le tout et ajouter le mascarpone hors du feu.

Cuire les carottes et les asperges à l’eau bouillante salée.

Dans une poêle, poêler les girolles au beurre avec l’échalote ciselée.

Passer les pavés de légine à la plancha 3 à 4 minutes de chaque côté et terminer la cuisson au four pendant 5 minutes.

Dresser le tout en assiette de votre choix

 

 


 

La légine saisie à la plancha

Cake aux olives, artichaut, sauce vierge

Cake aux olives :

  • 5 œufs
  • 2 dl huile d’olive
  • 2,5 g de sel
  • 10 g zeste citron
  • 250 g olives vertes
  • 30 g anchois
  • 235 g farine
  • 7,50 g levure chimique

Sauce vierge :

  • 4 tomates
  • 2 jus de citron
  • 50 g de pignons de pain
  • 300 g huile d’olive
  • 3 échalotes
  • 1 botte de basilic
  • sel, poivre

Pour 6 personnes :

  • 6 beaux pavés de légine de 160g environ
  • 1 cake aux olives
  • sauce vierge
  • 6 artichauts poivrade

 

Dans un cul de poule, mettre la farine, la levure, les zestes de citron. Ajouter les œufs, l’huile et mélanger le tout pour obtenir une pâte bien homogène.

Ajouter les olives vertes hachées et les anchois. Saler. Couler dans un moule à cake et cuire 20 minutes à 170°C.

Couper les tomates et épépiner en dés. Ciseler les échalotes. Ajouter le basilic haché, l’huile d’olive, les pignons de pin et le jus de citron. Saler et poivrer.

Cuire les artichauts.

Passer les légines à la plancha 3 à 4 minutes de chaque côté et terminer leur cuisson au four pendant 5 minutes.

Tailler le cake aux olives avec un cercle et dresser le tout.